Retour de la pluie sur la dehesa

Retour de la pluie sur la dehesa

Depuis des mois qu’on l’attendait, elle est enfin arrivée ! La pluie est tombée sur le Sud de L’Espagne. En cette année 2017, il aura fallu attendre le 17 octobre pour voir enfin les champs et la dehesa andalouse reprendre des couleurs. La préoccupation principale des éleveurs de cochons pendant l’été n’est pas la température de l’eau et de l’air sur les plages du littoral mais le nombre de jours à attendre avant les premières gouttes.

La dehesa et la bellota en automne

Les pluies d’automne signifient un réveil pour les terres andalouses : elles redonnent vie aux champs et prairies. Les pâturages de la dehesa se teintent de vert et de diverses autres couleurs. Après plusieurs mois sans pluie ou avec de rares orages estivaux, le “campo” (les terres) souffre, il a subi de fortes température en journée (parfois 40 degrés).

Le secteur agraire et de l’élevage souligne les effets bénéfiques de la pluie en automne, avec une baisse des températures qui facilite le travail dans les exploitations agricoles. Toute la filière “jambon” souhaiterait que se normalisent les conditions météorologiques et que soient enregistrées davantage de précipitations et des pluies plus modérées.

cochons noirs dehesa Aracena automne

Les premières pluies automnales font le bonheur des éleveurs de cochons ibériques mais également des cueilleurs de champignons. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche est une région riche en variétés (gurumelos, pleurotes, cèpes…). Les champignons y poussent d’un bout à l’autre du parc naturel. La pluie, tant attendue dans cette partie de l’Andalousie à cette époque de l’année, rafraîchit le sol et favorise la pousse des champignons. Ces pluies tombent également à point nommé pour les châtaigniers et les oliviers présents dans la Sierra de Aracena. Elles sont nécessaires aux arbres et donne de la vigueur aux fruits.

La “Denominación de Origen Jabugo”, organisme qui gère la production, le contrôle et la qualité de la charcuterie ibérique dans la “Sierra d’Aracena et Picos de Aroche” commence à se poser des questions. Chaque année, les périodes de sécheresse semblent augmenter, à tel point qu’il n’est pas impossible qu’un jour, dans des décennies ou des siècles, il n’y ait plus de chênes, donc plus de bellota (gland), et par conséquent plus de jambon ibérique de bellota !

Cette année n’a pas fait exception, l’été et l’automne 2017 ont été dramatiques pour l’ouest et le sud de la péninsule ibérique, un lourd bilan humain est à déplorer à cause des incendies (une centaine de victimes au Portugal et en Espagne).

2017, une année particulièrement sèche

Les chênes de la Sierra de Aracena, en plus de fournir aux cochons élevés en liberté ce gland dont ils raffolent, constituent un abri aux animaux par temps pluvieux. Au pays des cochons noirs d’Andalousie, l’été est en général très chaud, l’hiver assez froid, surtout le matin. A l’automne, les pluies apparaissent après des mois de “calor” et de sécheresse. Cette année, les éleveurs et agriculteurs d’une grande partie de l’Espagne (l'Estrémadure et Salamanca ne sont pas épargnées) luttent contre la sècheresse en espérant que les autorités trouvent des solutions rapides concernant les réserves d’eau. (surtout distribuées à l’agriculture intensive, à la limite du gaspillage). 2017 s’inscrit dans la liste noire des années sèches, trop fréquentes lors des dernières décennies. Signe particulier de cette tendance : l’empreinte du climat sur les arbres. Chaque année l’intérieur des troncs d’arbres est marqué par un cercle naturel qui permet ensuite de représenter son âge. Cela est vrai pour des années normales, mais cette année, tout comme d’autres depuis le début des années 2000, cet anneau de croissance est tellement peu marqué qu’il faudra deux ans pour qu’il permette un véritable décompte des cernes. Le manque de pluie affecte le cycle propre à chaque arbre : les seules ressources qu’il possède, il doit les réserver pour lui et non pour ses fruits.

Quercus ilex chênes dehesa glands sierra Aracena Jabugo

A la question concernant la quantité de glands, un de nos éleveurs nous confiait qu’il ne craignait pas grand chose pour cette année, car c’est au printemps que la quantité d’eau et l’hydrométrie déterminent la quantité de glands qu’il y aura au moment de la “Montanera”, mais en revanche il était vraiment inquiet pour les prochaines années. Selon lui, si le climat ne change pas, les arbres, les chênes notamment ne supporteront pas des décennies consécutives de sécheresse, et mourraient au fur et à mesure. A court terme, les éleveurs andalous espèrent la pluie nécessaire au développement des glands et des herbes de la prairie. Si cette dernière prend du retard, c’est ensuite la période de “matanza” (abattage) qui est affectée. En effet, chaque village de l'appellation Jabugo doit respecter une date limite, et ne peut pas abattre de porcs en dehors de celle-ci. Sur le moyen et long terme, sans changement climatique, on s’achemine vers une baisse de la quantité de glands, et donc vers une baisse du nombre de jambons de bellota (de 50 à 100 % pur ibérique). Petit rappel : un cochon ibérique mange en moyenne 11 kilos de glands par jour sur cette période automnale. Cette année, la production devrait rester similaire à celle de l’an dernier, soit environ 700 000 cochons au niveau national pour la qualité bellota (de 50 à 100 % pur race ibérique, labels rouge et noir). A titre d’exemple, dans la Sierra Norte de Sevilla (province voisine), selon les propos de José Manuel Roca de l’association ASAJA (Asociación Agraria Jóvenes Agricultores), les prévisions annoncent à peu près 70 000 cochons ibériques de bellota. En ce qui concerne la pureté de la race, seulement 40% de la production sévillane sera ibérique pur (100% ibérico), alors que les 60% restants seront de l’ibérique croisé avec la race duroc.

La situation semble quelque peu alarmante cette année, fin novembre la pluie n’est toujours pas au rendez-vous en quantité suffisante et le niveau des nappes phréatiques est très bas. Mais que nos clients se rassurent, il y aura de la bellota et donc du jambon, du lomito et de la caña de lomo de grande qualité encore longtemps. Toutefois, dans un futur plus éloigné, c’est moins certain. Si rien ne change, il n’est pas impossible qu’un jour, par la mise en péril de cet écosystème fantastique, nous n’ayons plus que du jambon de cebo à déguster.

Automne Jabugo Sierra Aracena

Publié le 29/11/2017 par OB & LS Gourmag, Villages et terroir 0

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