Presa ibérica et lomito ibérico - Goûtés et plus qu’approuvés

Presa ibérica et lomito ibérico - Goûtés et plus qu’approuvés

Sec, tartare, en tataki, à la plancha, au barbecue, en carpaccio… ce morceau exquis se déguste sous différentes formes et recettes, de cru à bien grillé. Il est sans doute le seul morceau de porc que l’on puisse manger tartare, assaisonné comme un morceau de bœuf dans sa version traditionnelle. (accompagné de frites et de salade bien évidemment). Une fois sec et affiné, sous la forme d’un saucisson, il peut rejoindre les meilleures assiettes de jambon de bellota sans aucun complexe.

La presa ibérique, pièce rare du boucher

Morceaux du porc ibérique
Cerdo ibérico chez le boucher

Ce morceau situé à l’avant du lomo, au-dessus de l’épaule, est fort apprécié des amateurs de viande. On ne le trouve pas sur le cochon rose, ce qui le rend d’autant plus méconnu en dehors de la péninsule ibérique. Une de ses particularités réside dans l’infiltration du gras à l’intérieur de la viande : il est fin et bien réparti, ce qui lui donne une texture moelleuse et fondante.

Presa ibérica crue
Presa ibérica - de mon boucher à Sevilla - Plaza de la Encarnación.

De couleur rouge, ce qui est rare pour le porc, cru, on peut facilement le confondre avec du bœuf, et cuit avec du magret de canard grillé. Son poids varie d’environ 600 g à 1 ko, en fonction du poids total de l’animal. De nombreuses préparations et recettes de cuisine sont disponibles et permettent d’en découvrir toutes les saveurs selon l’épaisseur et la cuisson. TAPAS shop a une petite faiblesse pour le mode de cuisson à la braise, il permet de bien saisir le morceau et de garder le cœur de la viande bien rouge. En Andalousie, cette recette est souvent accompagnée d’une sauce : le mojo picón. (sauce pourtant originaire des îles Canaries). A la différence du cochon "rose", le noir ibérique possède un tissu musculaire très persillé, riche en oméga 3, et une chair assez grasse mais qui a la propriété de réduire le cholestérol. Avec la pluma ibérica, le secreto et le solomillo, la presa est une partie riche en goût qui mêle des saveurs de noisette et de gland.

Presa ibérica à la braise
"Presa ibérica con patatas y col" à Aracena en 2016 - Restaurant Casas

A noter que cette viande ne s’achète fraîche que de novembre à fin février-début mars (selon les années), lors de la période de matanza. Le reste de l’année, il s’agit de viande vendue sous-vide ou bien congelée. Bien que cela ne représente qu’environ 10 % de la production totale en Espagne, préférez tout de même la presa ibérica de bellota, votre viande sera alors issue de porcs élevés en plein air et nourris au gland (de septembre à mars).

Le lomito ibérico, indispensable sur un plateau de charcuterie

Quelque peu différent du jambon sec, puisqu’il est affiné et séché pendant environ 90 jours après avoir été assaisonné, le lomito de bellota a une couleur rouge foncée, avec des tons bordeaux ou pourpre.

Lomito de bellota et séchage en cave
Cave de séchage à lomito de bellota à Jabugo

La graisse initialement présente a quasiment disparu au séchage, et il reste une viande sèche bien persillée. Sel, poivre, paprika sont quasiment toujours ajoutés avant la mise en boyau, mais comme pour le lomo ibérico, chaque charcutier peut y apporter sa touche personnelle : ail, et autres épices. Une fois sec, environ 90 jours après la préparation, son poids a quasiment été réduit par deux, et se situe alors entre 350 et 500 grammes. Au delà de ce poids, il se peut que le lomito soit gras. Mieux vaut le consommer à température ambiante, et très finement tranché. Les puristes vous conseilleront de le couper au couteau plutôt qu’avec une machine, la lame rotative produit de la chaleur qui peut altérer le goût.

Lomito de bellota Bio
Lomito bio de la Finca Montefrio - 0 conservateurs, 0 colorants

Le lomito se prépare dans toutes les appellations contrôlées de charcuterie espagnole : Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura et los Pedroches. Chaque région a cependant ses particularités, que ce soit le choix du boyau, les épices (piment d’Extrémadure par exemple), provenance du sel (baie de Cádiz chez un de nos producteurs), temps d’affinage…

Comment déguster et apprécier le lomito

Comme évoqué plus haut, le lomito ibérico est une pièce de charcutier peu connue en dehors des "aficionados" et pourtant au goût très raffiné. C’est pourquoi, à l’égal du lomo, il doit être dégusté délicatement, préalablement découpé en très fines tranches, sans aucun autre ajout (ni huile, ni beurre, ni fromage…). Bien sur, le pain reste l'exception à cette règle que contournent tous les produits ibériques de bellota, à condition de ne pas en abuser, cela pourrait altérer les saveurs. Pour plus d’informations concernant une association avec du vin, veuillez lire notre article Rencontre d'arômes - Vin et Jambon

Presa de bellota en carpaccio avec foie gras
Pour les puristes, nous ne pourrions que recommander ce succulent carpaccio de presa ibérica avec des copeaux de foie gras. Restaurante Arrieros à Linares.

Tout seul, entre amis, en famille, le cochon ibérique est un plaisir que chacun apprécie selon ses propres critères gustatifs. La presa ibérica fait partie de ces morceaux quelque peu secret mais dont on raffole une fois découvert. Consommée sèche, crue, ou grillée, elle dévoile des saveurs différentes que les consommateurs avertis pourront largement comparer et apprécier, à l’égal du jamón de bellota ou de la paleta.

Poursuivre la dégustation :

Publié le 07/03/2017 par OB Gourmag, En cuisine 0

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