Presa ibérica y lomito ibérico - Probados y más que aprobados

Presa ibérica y lomito ibérico - Probados y más que aprobados

Seco, tartar, en tataki, a la plancha, a la parrilla, en carpaccio... esta exquisita pieza se puede saborear de formas y recetas diferentes, desde cruda hasta bien asada. Es probablemente la única pieza de carne de cerdo que podemos comer como tartar, condimentada como un chuletón de buey en su versión tradicional (con patatas fritas por supuesto y ensalada). Una vez seca y curada, bajo la forma de un salchichón, puede incorporarse a los mejores platos de jamón de bellota sin ningún tipo de complejo.

La presa ibérica, pieza rara en la carnicería

Presa ibérica y carnicería
Las partes del cerdo ibérico

Esta pieza de carne situada en el cabecero del lomo, junto a la paleta, es muy apreciada entre los comedores de carne. Se trata de una pieza, poco conocida fuera de la península ibérica, que solo se puede encontrar en los cerdos ibéricos criados en la dehesa. Una de sus particularidades se basa en la infiltración de grasa dentro del propio músculo que le da una textura muy tierna y un sabor inconfundible.

Presa ibérica en 2 trozos
Presa ibérica - de mi carnicería en Sevilla - Plaza de la Encarnación

De color rojo, lo que es poco común para la carne de cerdo, este trozo se podría confundir con la carne de buey cuando está crudo y una vez asado se parece al magret de pato a la parrilla. Su peso varía entre los 600 gramos a un kilo, según el peso total del animal. Varias preparaciones y recetas permiten descubrir todos sus sabores. TAPAS shop tiene debilidad por el modo de cocción a la brasa, para sellar la carne, obtener una costra en la superficie pero rosada y jugosa por dentro. En Andalucía, la salsa mojo picón, una salsa originaria de las Islas Canarias, acompaña a menudo esta presa poco hecha. A la diferencia de otras razas porcinas, la carne del negro ibérico está veteada de grasa intramuscular, rica en ácidos grasos Omega-3 y disminuye el colesterol. Junto a la pluma ibérica, el secreto y el solomillo, la presa es un corte muy sabroso con toques a bellota, a avellana.

Presa a la brasa con patatas
"Presa ibérica con patatas y col" en Aracena en 2016 - Restaurant Casas

Hay que tener en cuenta que esta carne solo se puede encontrar fresca desde noviembre hasta finales de febrero-principios de marzo (según los años), durante los meses de matanza. El resto del año, se trata de carne vendida al vacío o congelada. Aunque representa solo el 10% de la producción total en España, optar preferiblemente por una presa ibérica de bellota, su carne procederá de cerdos criados en libertad y alimentados con bellota (de septiembre hasta marzo).

El lomito ibérico, un imprescindible en cualquier tabla de embutidos

Un poco diferente del jamón seco, porque pasa por un tiempo de curación y de secado durante unos 90 días después de haber sido aliñado, el lomito de bellota tiene un color rojizo con tonos burdeos, granate.

Lomitos de bellota secando
Secadero, bodega natural para lomitos de bellota en Jabugo

Durante el proceso de secado-maduración, la carne pierde una gran parte de su grasa para dejar la carne seca pero infiltrada de grasa. Es preferible comer el lomito en lonchas muy finas a temperatura ambiente. Los puristas aconsejan cortarlo a cuchillo en vez de cortarlo a máquina, la cuchilla que gira a gran velocidad genera cierto calor que podría alterar su sabor.

Lomito de bellota ecologico
Lomito bio de la Finca Montefrío - Cero conservantes, cero colorantes

El lomito se prepara en todas las denominaciones de origen de embutidos de España : Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches. Y cada zona tiene sus particularidades como el tipo de tripa, los ingredientes del aliño (el pimentón de Extremadura por ejemplo), la procedencia de la sal (bahía de Cádiz en el caso de nuestros fabricantes), el tiempo de curación...

Cómo degustar y saborear el lomito

El lomito ibérico, cómo evocado más arriba, es un corte de carnicero poco conocido fuera de los aficionados pero sin embargo de sabor refinado. Por eso, como en el caso del lomo, es importante degustarlo con delicadeza, previamente cortado en lonchas finitas, sin ningún añadido que enmascararía el sabor (como el aceite, la mantequilla o el queso por ejemplo). Excepción a la regla, se podría tomar un poco de pan durante la cata para limpiar el paladar. También, es posible elegir unos vinos para acompañar esta degustación. Para más información, leer los Encuentros de aromas - Vino y Jamón.

Carpaccio Presa de bellota con foie gras
Para los sibaritas, recomendamos este delicioso carpaccio de presa ibérica con virutas de foie. Restaurante Arrieros en Linares de la Sierra

Solo, entre amigos, en familia, el cerdo ibérico es un placer que cada uno puede apreciar según sus criterios gustativos personales. La presa ibérica es uno de los secretos gastronómicos que esconde el cerdo ibérico pero una vez probado todos siempre quieren repetir la experiencia! Consumida seca, cruda, o asada revela una gran riqueza de sabores que los gastrónomos podrán descubrir y apreciar.

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Publicado en 07/03/2017 por OB Gourmag, En la cocina 0

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